世界糧食日：該如何儲存糧食？
時間：2015-10-16 15:20:14
來源：陜西省糧食日專題
1.什么叫儲糧害蟲？
常見的儲糧害蟲有玉米象、大谷盜、銹赤扁谷盜、赤擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾等。來源大致有三個：一是糧食收獲時就感染了害蟲蟲卵；二是裝糧工具、器材等已經(jīng)存在害蟲和蟲卵；三是儲藏期間感染了害蟲。有些害蟲將蟲卵產(chǎn)在還未收獲的水稻、小麥、玉米、豆類等農(nóng)作物的穗上，孵化出來的幼蟲隨即鉆進糧粒內(nèi)部取食生活、生長、發(fā)育，并隨著收獲的糧食進入儲存環(huán)節(jié)，在儲藏1～2個月內(nèi)不易被發(fā)現(xiàn)，結(jié)果是子而孫，孫而子地繁殖，糧食中害蟲的數(shù)量便會不斷增加，造成危害。
2.儲糧有哪些簡易的防蟲法？
?。?） 花椒防蟲：用干凈紗布包50克花椒放在貯存小麥或大米的缸中間(每50克花椒可儲存小麥或大米200千克),可防蟲。（2）白酒儲糧：把裝有100克白酒的酒瓶,用紗布扎好瓶口,放入距缸底部30厘米深處,裝滿糧食即可。（3）柚子皮儲糧：用小刀將柚子黃綠色表皮削下來,及時曬干后備用。在各種豆類中按每50千克放入干柚子皮1千克,充分拌勻,加蓋密閉熏殺害蟲。每隔3個月檢查翻動一次,可一年內(nèi)不生蟲,食用安全。（4）山蒼子(或油)防蟲：將糧食放在便于密閉的缸、壇或罐中,將山蒼子碾成細粉,用山蒼子油更好(中藥鋪有售),用小碟裝好,放入容器糧面上,然后將容器密封數(shù)天,再開蓋放氣。取出山蒼子以后密閉貯存,糧食一般不會生蟲。（5）菖蒲和艾草防蟲：取新鮮菖蒲和艾草,洗凈曬干,每500千克糧食中分別按上、中、下鋪放三層,即可達到驅(qū)蟲、殺蟲的效果。（6）柳樹葉、椿樹葉、魚腥草、艾蒿草粉防蟲：將柳樹葉、椿樹葉、魚腥草、艾蒿草等曬干后混合碾成藥粉，家庭少量儲糧，在面層適量灑施一層混合藥粉，即可保持糧食不生蟲，且對外界害蟲有極強的驅(qū)避作用。
3.大米有哪些家庭簡易防蟲法?
?。?）通風除糠法：夏季天氣變化大，米糠容易發(fā)粘，導致生蟲，入夏后，可將儲存的大米再篩一次，除凈細糠，儲存于通風處，能避免生蟲。（2）花椒防蟲法：用小布袋包裝50g花椒粉，放入米缸中，用塑料薄膜密封缸口，花椒在密封缸中釋放出的揮發(fā)性物質(zhì)可以防蟲殺蟲。（3）大蒜防蟲法：大蒜中含有大蒜素，在大米中埋入大蒜可以防蟲。（4）橘皮防蟲法：橘皮中含有檸檬醛，在大米中埋入橘皮可以驅(qū)蟲防蟲。（5）冷凍防蟲法：可將生蟲的大米放在塑料袋里，把袋口扎緊，放在冰箱的冷凍室里，48小時后取出，可殺死大米里的蛀蟲。
4.家庭中如何保存大米？
家庭用米缸儲藏大米時，先將容器充分干燥，再裝進大米，蓋好蓋。量小時可用可樂瓶裝，放在干燥、通風處，避免高溫、光照。大米久存易劣變，劣變大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯黏性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購買大米不要過多，特別是在夏季。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。
5.什么是糧食微生物？
附著在糧食上的微生物，我們叫它糧食微生物。那么，什么是微生物呢？通俗講，微生物是一類個體微小、結(jié)構(gòu)簡單、用肉眼不能分辨的低等生物。實際上，自然界除了動物和植物之外，其余所有的生物都是微生物。目前人們已發(fā)現(xiàn)的微生物有數(shù)萬種之多，如我們熟知的細菌、病毒、霉菌、酵母菌等，都是微生物。另外，木耳、蘑菇等也屬微生物，它們是一些比較高等的真菌。既然微生物屬于生物，那么它們就具有生物的一些特點，如在條件適宜的情況下，可以生長、繁殖、進行新陳代謝等生命活動。
許多微生物對人類是有益的。例如，人們利用微生物的發(fā)酵作用來制作食品、工業(yè)原料，還可以制作發(fā)酵飼料、菌肥、抗生素等。還有一些微生物對人類是有害的，它們能引起人及動植物的疾病，危及人畜健康，并給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來危害。微生物還能使生活用品發(fā)霉腐敗變質(zhì)。如儲糧中的一些微生物，在一定條件下可使糧食及其制品發(fā)熱霉變，由于微生物的繁殖速度快，代謝能力強，危害初期又不易被人發(fā)覺，往往造成儲糧的品質(zhì)嚴重損失，甚至使糧食完全失去使用價值。因此，糧食微生物對儲糧安全的威脅絕不可忽視。
6.怎么知道糧食是否帶有真菌毒素？
生霉的糧食都有被真菌毒素污染的可能。要想確切地知道糧食是否帶毒，帶毒量有多大，能不能繼續(xù)食用，則必須扦取樣品，送交糧食檢驗部門進行檢驗。只憑經(jīng)驗和肉眼是無法確定糧食是否帶毒的。
7.霉變過程有怎樣的癥狀？
大米霉變過程一般是先“出汗”，米粒起“勁筋”（在溝紋處形成白線），接著有脫糠，失去光澤，表面呈現(xiàn)灰白色，沾附一層碎屑細粉等現(xiàn)象，放出輕微霉臭味。這時米質(zhì)在食味上尚無顯著變異，繼續(xù)發(fā)展下去，水分會增大，米粒變得松軟，霉菌大量繁殖，產(chǎn)生各種色澤（白色、微黃色、綠色、紫色、黃褐色、黑色），發(fā)出異味，最后腐爛。
8.大米為什么會發(fā)霉？
大米中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物在大米上的生長活動將分解、利用大米中的各種營養(yǎng)成分，破壞大米的結(jié)構(gòu)，使大米失去利用和加工價值；同時，微生物的代謝活動還會分泌各類有毒代謝產(chǎn)物。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動。
9.如何判斷和防止大米霉變？
食用霉菌污染大米可能引起嚴重的中毒。以下方法可判斷和預(yù)防霉菌污染。（1）感觀色味判斷: 霉變大米的表面呈淺黃色、淺灰色或綠色，其質(zhì)地也變得松軟，易于捏碎，同時可以聞到一股霉味，霉變大米不能食用。（2）防霉: 潮濕、通風條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，家庭貯存大米時，最重要的是注意通風和防潮。
10.變色的稻米還能吃嗎？
正常的稻米呈金黃色或淺黃色，且有光澤，但在高溫、高濕度條件下，時間一長，其顏色就會變深，呈深黃色或褐黃色，人稱“漚黃谷”，漚黃谷碾出的米也是呈黃色，稱作“黃變米”。漚黃谷產(chǎn)生的原因是微生物在稻谷中生長繁殖的結(jié)果，由于霉菌的危害，稻谷的營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗掉，品質(zhì)變劣，食味變差，有的還被黃曲霉、雜色曲霉和青霉污染，其產(chǎn)生的毒素會嚴重影響人體健康。特別是若被黃曲霉污染后，產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體的毒害非常大，有人認為，已經(jīng)發(fā)霉的大米經(jīng)高溫煮沸還能食用,這是錯誤的。因為一般高溫烹飪根本不能破壞霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素，因此，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米絕對不能吃。
11.家庭中如何保存面粉？
面粉是經(jīng)小麥加工而成,由于其營養(yǎng)豐富，吸濕力強，且顆粒小，導熱性差，故極易受到蟲霉侵害，出現(xiàn)發(fā)熱、霉變，導致酸敗，所以說面粉在常溫下是一種極難保管的糧食。建議消費者應(yīng)盡量購買小包裝產(chǎn)品，特別是在夏季，打開包裝后應(yīng)當抓緊食用，切莫存放過久，影響食用品質(zhì)。未吃完的面粉應(yīng)盡量放置在陰涼、通風、干燥處。切勿在光照和潮濕環(huán)境下存放。存放溫度應(yīng)盡量不超過20 ℃。若發(fā)現(xiàn)面粉中出現(xiàn)用手搓不開的小粉團，粉質(zhì)顏色變暗，出現(xiàn)微酸味，說明該面粉已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。
12.食用油要放置在陰涼干燥處一定要注意避光
熱和光照，特別是在紫外和近紫外范圍內(nèi)的光照將顯著地增加食用油脂氧吸收率，使其氧化酸敗。所以，不論你買回家的是何種級別的植物油，一定要注意放置在陰涼干燥處，避免光線直接照射。最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問題。
13.油瓶放得不要離熱源太近
食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高于60℃時，氧化速率顯著增加。因此，我們在用完油瓶后，要盡可能遠離火爐、暖氣等高溫熱源。
14.高溫夏季油脂的存儲更要小心
夏天溫度比較高不利于油脂的存放。第一，注意不要在夏天買多余的油，盡量買小包裝油。第二，亞麻籽油、紅花籽油、葵花籽油等不飽和度比較高的油不僅要避光，同時對已開過口的最好存放在冰箱中。對開封的油品更要注意存儲條件。
15.使用后要把瓶蓋擰緊，減少與空氣接觸時間
在您買回桶裝食用油后（不論是2.5升還是5升），沒開啟瓶蓋之前，可按前述方法進行儲存。一旦開啟瓶蓋后，最好要進行分裝使用。建議用500～600毫升的棕色玻璃瓶（如：料酒瓶），減少透光、透氣。每次用完后要把瓶蓋擰緊,以減少食用油與空氣的接觸時間。
16.分裝時要注意瓶子的干燥清潔
食用油在分裝時，采用的器具一定要干燥清潔。引起食用油脂氧化酸敗的原因除了光和溫度以外，水分也可促使油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸；金屬離子則是較強的促氧化劑，因此，采用的器具不但要考慮避光隔氧，而且一定要清洗涼干后再使用。
17.用過的油不可倒回瓶中與新油混合
煎炸食品時，一般都要向鍋中倒入很多油，炸完后，剩下的油不可將其倒回瓶中與新油混合。用過的油，盡管尚未氧化酸敗，但在煎炸過程中，長時間在高溫的條件下與空氣接觸，已經(jīng)吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經(jīng)環(huán)氧化，微量的氧自由基已經(jīng)產(chǎn)生。用過的油最好單獨倒入一個瓶中保存，而且要盡快用完，煎炸油最好不要反復(fù)使用。
18.不要長時間用一個油瓶放油，油瓶要更換
分裝用的小油瓶最好不要反復(fù)使用。很多人為了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油長期反復(fù)使用。您知道嗎？在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在反復(fù)使用的過程中已經(jīng)部分氧化。如果老是用同一個瓶子，就會影響新倒入油的品質(zhì)，就像做饅頭時的引子酸面團，大大加速了新油的氧化酸敗。
19.為什么食用植物油盡量選擇小包裝？
一定要根據(jù)自己家庭人口和消費量選擇食用植物油的包裝量，吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。
因為產(chǎn)品的保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴實不泄漏、避光為前提的，當包裝打開以后，因接觸空氣產(chǎn)生氧化變質(zhì)，會使保質(zhì)期縮短。普通消費者在家里是無法判定油脂品質(zhì)的，為了保證食用時的安全，所以應(yīng)盡量選擇小包裝油品。
20.為什么說食用油儲存不要超過一年？
食用油在儲存過程中容易發(fā)生酸化，其酸化程度與儲存時間有關(guān)，儲存時間越長，酸化就越嚴重，會產(chǎn)生過氧化物等對人體有害的物質(zhì)，并逐漸失去食用油的特有香味而變得酸澀。人若食用了儲存過久的食用油，會出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以食用油不可儲存過久。
那么，食用油儲存多長時間比較合適呢？調(diào)查研究結(jié)果表明，儲存一年以內(nèi)的食用油一般符合國家衛(wèi)生標準，對人體無害，而超過一年者，則多不符合國家衛(wèi)生標準。故食用油保質(zhì)期為一年。
21.過了保質(zhì)期的油不宜食用
有些家庭習慣于一次性買好多油，很多家庭在過節(jié)時單位發(fā)的、親友送的等等，一下子積存了很長時間都吃不完的油。等到食用時，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)過了保質(zhì)期。這樣的油最好不要再食用了，因為精煉油的保質(zhì)期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質(zhì)期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應(yīng)就會以驚人的速度進行。可能我們在打開瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。
22.冬天存放的食用油里出現(xiàn)絮狀物還能吃嗎？
油脂是脂肪酸甘油三酯。由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，其形成結(jié)晶的溫度不同，晶體需要漸進過程形成，會呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，如白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等，這些都是正常的物理現(xiàn)象。有些消費者擔心結(jié)凍的油脂品質(zhì)不佳，其實這種擔心是完全沒有必要的。隨著溫度的變化，任何食用油都會發(fā)生程度不一的結(jié)凍現(xiàn)象，這是食用油本身的物理特性。結(jié)晶狀態(tài)與食用油的運輸、儲藏等條件有關(guān)（如：北方的冬天氣溫寒冷，裝在貨車靠外圍的食用油就比較容易結(jié)凍、放在朝北廚房里的食用油也比較容易結(jié)凍），也與油脂的品種有關(guān)。食用油結(jié)凍絲毫不會影響其口感和品質(zhì)。為了便于使用，建議冬天消費者最好將食用植物油放在20℃的環(huán)境下。
