首先是“提前采摘”。通常在 7 成熟就采摘下來(lái)，在儲(chǔ)運(yùn)中緩慢成熟，最后到消費(fèi)者手中就到不了“全熟 - 變壞”的程度。

 

　　其次是低溫保存。樹(shù)上下來(lái)的果子在常溫，用冰水把溫度降低到 1° C 左右，車(chē)?yán)遄觾?nèi)部的生命活動(dòng)就大為減緩，進(jìn)入“冬眠”狀態(tài)，之后進(jìn)入冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。

 

　　第三是保鮮劑，冰水處理的另一個(gè)作用是清洗，在其中加入保鮮劑，一方面去掉表面的細(xì)菌霉菌，另一方面殘留在表面的保鮮劑也能抑制果子內(nèi)的生命活動(dòng)，增加“冬眠”強(qiáng)度。

 

　　第四是氣調(diào)。就是在包裝袋里充入二氧化碳，也是抑制果子的生命活動(dòng)。

 

　　在這些手段的共同加持下，車(chē)?yán)遄泳湍軌蚪?jīng)過(guò)船運(yùn)，慢慢悠悠地漂洋過(guò)海來(lái)到大家面前，依然保持著風(fēng)華正茂的青春狀態(tài)。

 

　　但是，到了之后如果打開(kāi)包裝，放到常溫下，那么這些保鮮手段也就被破解了。果子內(nèi)的生命活動(dòng)重新旺盛起來(lái)，果膠被分解、糖被轉(zhuǎn)化，如果有磕碰破損，細(xì)菌霉菌也會(huì)很壞侵入，于是輕則變軟難吃，重則腐壞長(zhǎng)霉。

 

 

　　這其實(shí)是一個(gè)玩弄話(huà)術(shù)的營(yíng)銷(xiāo)用語(yǔ)。

 

　　“防腐劑”的作用是抑制微生物（細(xì)菌和霉菌）的生長(zhǎng)，用于儲(chǔ)存中可能因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)而腐壞的食物。比如大家熟知的亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等等。一般來(lái)說(shuō)，防腐劑是用于加工食品中的。

 

　　而果蔬尤其是水果，表面有致密的保護(hù)層，微生物并不容易進(jìn)去，所以“防腐”并沒(méi)有多大必要。但是水果采摘后生命活動(dòng)并沒(méi)有停止，依然在呼吸，釋放出熱量、產(chǎn)生二氧化碳和乙烯。而乙烯反過(guò)來(lái)又會(huì)促進(jìn)果子代謝成熟。所以，水果的“變壞”是從內(nèi)部開(kāi)始的，而“保鮮”的核心是降低水果的生命活動(dòng)。當(dāng)然，如果水果表面有細(xì)菌霉菌，也會(huì)攻擊磕碰破損部位導(dǎo)致霉?fàn)€。

 

　　需要儲(chǔ)運(yùn)的水果，在采摘后一般要進(jìn)行清洗，清洗液中通常會(huì)加入保鮮劑。保鮮劑的作用首先是降低果子內(nèi)的生命活動(dòng)，抑制細(xì)菌只是“隨手”而為的附帶作用。常見(jiàn)的保鮮劑有水楊酸、水楊酸甲酯、焦磷酸鈉、維生素 C、氯化鈣、1- 甲基環(huán)丙烯等等。它們都經(jīng)過(guò)廣泛深入的安全性評(píng)估，正常使用沒(méi)有問(wèn)題，而且它們易溶于水，常規(guī)清洗就能夠洗掉。下面圖中的白色粉末，大概率就是保鮮劑的殘留。

 

　　智利水果出口協(xié)會(huì)回避保鮮劑的問(wèn)題，只是強(qiáng)調(diào)“不用化學(xué)防腐劑”。國(guó)內(nèi)的許多專(zhuān)家和媒體也采用這樣的說(shuō)法。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，他們并沒(méi)有撒謊，但實(shí)質(zhì)是玩弄“保鮮劑不等于防腐劑”的話(huà)術(shù)，也是在忽悠消費(fèi)者。雖然使用保鮮劑本身并沒(méi)有問(wèn)題，但用這樣的話(huà)術(shù)去糊弄消費(fèi)者，也是不應(yīng)該的。這就像一些飲料廠家”宣稱(chēng)“0 防腐劑”“0 色素”一樣，說(shuō)的是本來(lái)就不需要的添加劑，而對(duì)于使用的乳化劑、增稠劑等則閉口不提，卻處處暗示消費(fèi)者“0 添加”。

 

 

　　說(shuō)“吃車(chē)?yán)遄犹鄷?huì)中毒”，一個(gè)原因是“車(chē)?yán)遄雍F很高”，二是“車(chē)?yán)遄雍星杌?rdquo;。

 

　　其實(shí)，二者都是胡亂演繹。

 

　　車(chē)?yán)遄雍幸恍╄F，所以起初是有商家宣稱(chēng)“富含鐵”“多吃補(bǔ)鐵”，然后被演繹成“吃多了會(huì)鐵中毒”。

 

　　車(chē)?yán)遄又写_實(shí)含有鐵，不同的數(shù)據(jù)庫(kù)給出的數(shù)值不同，不過(guò)含量在每百克 0.3 毫克左右。而瘦肉中的鐵，通常在 2 毫克 /100 克的樣子，肝和血中的含量甚至能達(dá)到 20 毫克 /100 克以上。而且，水果中的鐵非血紅素鐵，人體的吸收率很低。也就是說(shuō)，車(chē)?yán)遄又械蔫F，補(bǔ)鐵沒(méi)啥用，鐵中毒更不可能。吃這些真正的“富鐵食物”都不擔(dān)心鐵中毒（實(shí)際上很多人還處于缺鐵狀態(tài)），吃車(chē)?yán)遄右借F中毒的量，得先吃到撐死幾遍。

 

　　至于車(chē)?yán)遄又械?ldquo;氰化物”，也確實(shí)存在，但主要存在于果核中，所以媒體截取專(zhuān)家給出的這個(gè)信息進(jìn)行演繹，得出了“吃車(chē)?yán)遄硬灰乒?rdquo;的警告。

 

　　這個(gè)“警告”當(dāng)然沒(méi)有什么問(wèn)題，但問(wèn)題是誰(shuí)吃車(chē)?yán)遄訒?huì)去嚼果核呢？

 

　　更重要的是，車(chē)?yán)遄右约皺烟夜酥械?ldquo;氰化物”是氰苷。氰苷并不像氰化氫 / 氰化鈉那樣直接有毒，它是要轉(zhuǎn)化出氰化氫之后才有毒性。而在人體內(nèi)，這個(gè)轉(zhuǎn)化反應(yīng)也并不是那么容易發(fā)生的。

 

　　簡(jiǎn)單說(shuō)，吃車(chē)?yán)遄硬恍⌒囊屏斯?，也用不著就?dān)心中毒了。

 

　　實(shí)際上，車(chē)?yán)遄雍酥皇?ldquo;含有氰苷”。正常情況不吃果核，它的氰苷含量也不算高。要擔(dān)心氰苷的話(huà)，竹筍、亞麻籽、利馬豆、苦杏仁等才更值得關(guān)注。它們中的氰苷含量更高，而且會(huì)被吃掉。但經(jīng)過(guò)常規(guī)的加工，它們中的氰苷會(huì)被去除得差不多了。比如竹筍，有的品種氰苷含量很高，但“殺青”（用水煮開(kāi)煮透）的過(guò)程，也就是去氰苷的過(guò)程。對(duì)于那些想要“原汁原味”不充分殺青的竹筍，就可能吃下比較多的氰苷。

 

　　還有一種高氰苷的食物——木薯，在非洲有些地方是主糧，歷史上就有去毒不完全吃中毒的記載。不過(guò)現(xiàn)在大家吃到的木薯淀粉，都經(jīng)過(guò)充分去毒、有明確的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，就不用擔(dān)心氰苷的問(wèn)題了。